Baknörderi de Lux på Rådmansö

2016-02-27 15.17.24-1
Sebastien välkomnar med surdegen

Ibland hör min älskling vad jag säger, för hon hade snappat upp att jag någon gång sagt att det vore kul att gå en bakkurs. Det finns ju bakkurser och det finns bakkurser, så jag blev lite stum när jag fick en helg med duktiga matfundametalisten Sebastien BoudetRådmansö Bageributik.

Extra roligt var att en kollega som fyller på samma dag hade fått samma kurs i julklapp, så jag passade på att anmäla mig till samma tillfälle och nu i helgen var det då dags. Två hela dagar med baknörderi, inspiration, brödpassion och fantastiska upplevelser för sinnena.

2016-02-27 17.11.44
Den bubblande surdegen som vi bakade på.

Efter att ha blivit introducerade till surdeg och varför Sebastien tyckte det var ett överlägset sätt att baka framförallt matbröd.

2016-02-27 16.36.54
Det är viktigt att använda alla sinnen på kursen!

Sen gick vi in i bageriet för att gå i mjölskola för att lära oss om allt, inte bara olika sorter utan olika malning, extraktionsgrad och vad det är för skillnad på siktat och fullkorn, finmalt och grovmalt.

2016-02-27 16.49.03
Mjölskola med Sebastien

Efter det var det att allt från att blanda deg, via autolysen, till olika sätt att knåda och bearbeta degen.

2016-02-27 20.43.19
Vi fick lära oss hur man blandar en fin deg med rätt andel mjöl på bästa sätt
2016-02-27 17.44.42
Hur vet man hur mycket mjöl man ska ha i degen?

Under tiden diskuterade vi hur surdegen utvecklades och vad som gav bäst resultat och hur vi kunde kompensera för jäsningen.

2016-02-27 17.49.58
Fullt ös i degblandarstugan!

Kaffe kokades om vartannat och vi kunde njuta av både nygräddat surdegsbröd, briocher, kardemummabullar och hemmagjorda mazariner.

2016-02-27 19.04.28
Gott, riktigt fikabröd!
2016-02-27 19.04.34
Underbart smöriga briocher som fika!

Lika viktigt var om man skulle forma inför jäsning över natten eller om man skulle vänta och forma med försiktiga händer innan det var dags för gräddning. En hel och full dag senare så kunde vi gå hem och stupa i säng, det var dags för dag två, att få färdiga, gräddade limpor, baguetter och frallor av degen.

Dag två var det dags att se hur det hade gått för våra degar, alla hade blandat med olika mjölsorter, med olika malningsgrad och olika mängd surdeg, minst.

2016-02-28 15.00.32
Nu ska vi göra något med din limpa, lille vän!

Vissa hade vikt degen, andra hade övat på ”slap and fold”-knådning och några gjorde något som liknade gröt.

Hela söndagen blev en orgie i vackra bröd när vi bestämde hur vi skulle forma och snitta varje deltagares bröd, som limpor, baguetter och frallor.

Varje deltagares deg gicks igenom och så fick vi se och lära om hur degen hade utvecklats, om det hade blivit någon gluten och hur jäsningen hade gått.

2016-02-28 14.20.54
Sebastien visar hur väl glutenet utvecklats i brödet.

För att orka allt bjöd Sebastien på läckra Tarte Flambé bakad på en del av den surdegen som vi satte dagen innan.

2016-02-28 13.16.48
Sebastien bjöd på fantastiska Tarte Flambé som lunch
2016-02-28 13.14.18
Tarte Flambé med lök som gått i ugnen över natten, oliver och sardeller.
2016-02-28 13.14.08-1
Tarte Flambé avec lardons

När vi väl fått gräddat bröden var det dags att hugga in och provsmaka varandras kreationer.

2016-02-28 17.22.44
Ett efter ett kom bröden ur ugnen rykande heta
2016-02-28 18.05.16
Vi stod och beundrade de vackra bröden efter gräddningen
2016-02-28 18.05.39
Alla ville så klart bevara de vackra bröden för eftervärlden
2016-02-28 18.07.50
Mitt alldeles egna bröd till vänster! ❤
2016-02-28 18.06.47
En bild till på min limpa! ❤
2016-02-28 15.56.43
Vackra baguetter och småbröd, enkelt formade med rundstav(!?).
2016-02-28 18.08.08
Allas vackra bröd fick till slut trängas på det stora bakbordet

Till de nybakade bröden fick vi dels en halvtimme näringslära och en genomgång av hur spannmål funkar och varför det är så viktigt att baka till stor del med fullkorn och med mjöler som har en hög extraktionsgrad (finmalt och siktat) så att vi får i oss alla nyttiga vitaminer och mineraler som sädeskornet innehåller. ”Vanligt” vitt mjöl innehåller ofta både tillsatser och är oftast bara kärnan i sädeskornet för att mjölet ska vara så vitt som möjligt.

2016-02-28 18.51.28
Christoffer på Rådmansö Bageri dukade upp till fest med lokala delikatesser som avslutning på helgen!

Nu så här veckan efter är jag alldeles bakfull (:D) och har inte rört något med bakning alls men jag börjar bli sugen på att sätta en deg så att vi kan få gott bröd i helgen!

2016-02-28 18.13.13
Shit pommes vilken helg! Stort tack Sebastien, lätt starstruck var man ju!

Färska frukostfrallor

Jag testade att göra en långjäsning a la Pavé på rågsurdeg och Finaxmjölet Manitoba Cream. Mjölet rekommenderas om man vill göra höga och fina limpor som exempelvis Grand Blanc och jag har testat det några gånger. För att få rejäl jäskraft i det bör man nog jäsa det i rumstemperatur och inte som jag gjorde 48 timmar i kylen.

IMG_0847

Å andra sidan gav de där två dygnen brödet en riktigt fin smak och mjölet gav en riktigt krispig, nästan knäckig yta. Väl värt att skippa förmiddagens kvarg för en fralla som mellanmål och bli hungrig lite i förtid.

Delade degen i ca 20-25 bitar så att frallorna skulle landa på 70 gr eller mindre vilket var en ganska lagom storlek. De blir som en mindre fralla, en munsbit helt enkelt!

IMG_0865

Receptet var standard:

  • 500 gr vatten
  • 750 gr mjöl
  • 20 gr salt
  • 200 gr surdeg

Tror jag ska snåla lite på surdegen framöver för degen blev lite väl blöt, alt ha i lite extra mjöl.