Baknörderi de Lux på Rådmansö

Ibland hör min älskling vad jag säger, för hon hade snappat upp att jag någon gång sagt att det vore kul att gå en bakkurs. Det finns ju bakkurser och det finns bakkurser, så jag blev lite stum när jag fick en helg med duktiga matfundametalisten Sebastien Boudet på Rådmansö Bageributik.

Extra roligt var att en kollega som fyller på samma dag hade fått samma kurs i julklapp, så jag passade på att anmäla mig till samma tillfälle och nu i helgen var det då dags. Två hela dagar med baknörderi, inspiration, brödpassion och fantastiska upplevelser för sinnena.

Efter att ha blivit introducerade till surdeg och varför Sebastien tyckte det var ett överlägset sätt att baka framförallt matbröd.

Sen gick vi in i bageriet för att gå i mjölskola för att lära oss om allt, inte bara olika sorter utan olika malning, extraktionsgrad och vad det är för skillnad på siktat och fullkorn, finmalt och grovmalt.

Efter det var det att allt från att blanda deg, via autolysen, till olika sätt att knåda och bearbeta degen.

Under tiden diskuterade vi hur surdegen utvecklades och vad som gav bäst resultat och hur vi kunde kompensera för jäsningen.

Kaffe kokades om vartannat och vi kunde njuta av både nygräddat surdegsbröd, briocher, kardemummabullar och hemmagjorda mazariner.

Lika viktigt var om man skulle forma inför jäsning över natten eller om man skulle vänta och forma med försiktiga händer innan det var dags för gräddning. En hel och full dag senare så kunde vi gå hem och stupa i säng, det var dags för dag två, att få färdiga, gräddade limpor, baguetter och frallor av degen.

Dag två var det dags att se hur det hade gått för våra degar, alla hade blandat med olika mjölsorter, med olika malningsgrad och olika mängd surdeg, minst.

Vissa hade vikt degen, andra hade övat på ”slap and fold”-knådning och några gjorde något som liknade gröt.

Hela söndagen blev en orgie i vackra bröd när vi bestämde hur vi skulle forma och snitta varje deltagares bröd, som limpor, baguetter och frallor.

Varje deltagares deg gicks igenom och så fick vi se och lära om hur degen hade utvecklats, om det hade blivit någon gluten och hur jäsningen hade gått.

För att orka allt bjöd Sebastien på läckra Tarte Flambé bakad på en del av den surdegen som vi satte dagen innan.

När vi väl fått gräddat bröden var det dags att hugga in och provsmaka varandras kreationer.

Till de nybakade bröden fick vi dels en halvtimme näringslära och en genomgång av hur spannmål funkar och varför det är så viktigt att baka till stor del med fullkorn och med mjöler som har en hög extraktionsgrad (finmalt och siktat) så att vi får i oss alla nyttiga vitaminer och mineraler som sädeskornet innehåller. ”Vanligt” vitt mjöl innehåller ofta både tillsatser och är oftast bara kärnan i sädeskornet för att mjölet ska vara så vitt som möjligt.

Nu så här veckan efter är jag alldeles bakfull (:D) och har inte rört något med bakning alls men jag börjar bli sugen på att sätta en deg så att vi kan få gott bröd i helgen!